Koristeći protein tkiva soje, rafinirani prah konjac, proteinski prah i biljno ulje kao glavne sirovine, strukturne karakteristike svake komponente koriste se za zamjenu životinjskog mesa i testiranje tehnologije prerade vegetarijanskog mesa i kobasica od šunke.
Osnovna formula
Proteini iz sojinog tkiva 10, ledena voda 24, biljno ulje 7,5, konjac prah 1,2, proteinski prah 3, modifikovani skrob 1,8, kuhinjska so 0,9, beli šećer 0,4, mononatrijum glutamat 0,14, I + G 0,1, vegetarijanska aroma 0,15, protein sirutke 6. Soja sos u prahu 0,6, boja karamela 0,09, TBHQ 0,03.
Proizvodni proces
Proteini iz sojinog tkiva → dodajte vodu za rehidrataciju → dehidrirajte → svila → ohladite → rezervišite
Dodajte pomoćne materijale u ledenu vodu → promiješajte i emulgirajte → dodajte protein sojinog tkiva svile → brzo miješanje → klistir → kuhanje (sterilizacija) → detekcija → gotov proizvod → skladištenje
Operativne tačke
1. Rehidracija: dodajte vodu da bjelančevina sojinog tkiva upije vodu i navlažite je i rehidrirajte.Za to vrijeme ručno miješanje može skratiti vrijeme rehidracije.
2. Dehidracija: Nakon rehidracije, protein tkiva soje se dehidrira u specijalnoj mašini za dehidraciju, a može se zadržati samo odgovarajuća vezana voda.Općenito kontrolirani sadržaj vode je između 20% i 23%.Temperatura proteina sojinog tkiva nakon dehidracije uglavnom ne prelazi 25°C, što je određeno temperaturom vode koja se koristi u rehidraciji.
3. Svilanje: Dehidrirani komadi proteina sojinog tkiva se uvijaju u vlaknaste filamente pomoću vegetarijanske mašine za uvijanje mesa;potrebno ga je na vrijeme ohladiti na sobnu temperaturu kako bi se izbjegao miris i propadanje proteina na visokoj temperaturi, što će negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda.
4. Miješanje: Pomiješajte pomoćne materijale kao što su konjac prah, emulgator, itd. zajedno sa biljnim uljem u ledenoj vodi i emulgirajte uz miješanje srednjeg opsega.Nakon ravnomjernog emulgiranja, stavite proteinsku svilu sojinog tkiva i miješajte velikom brzinom 15 min ～ 20 min.
5. Klistir: Odaberite odgovarajuće kućište i stavite ga na klistir aparat, klistirirajte mješovite viskozne plombe prema zadanim specifikacijama.
6. Kuvanje (sterilizacija): Kuvajte šunku na 98 ℃ oko 25 minuta, pogodno za čuvanje u frižideru.Može se sterilizirati na 135 ℃ oko 10 minuta i može se čuvati na sobnoj temperaturi.Gore navedene specifikacije proizvoda su 45g ~ 50g / traka, težina proizvoda se povećava, vrijeme kuhanja treba produžiti.
7. Ispitivanje: Higijenska inspekcija je neophodan posao kako bi proizvodi bili kvalificirani i kako bi se osigurao njihov vijek trajanja.Stavke koje se testiraju uglavnom uključuju vlagu i broj bakterijskih ćelija.Broj kolonija proizvoda trebao bi biti ispod 30/g.Patogene bakterije ne treba otkrivati.
(2) Brzo zamrzavanje.Uzorak stavite u zamrzivač i zamrznite na -18°C.
(3) Pečenje.Uklonite materijal, stavite u pleh i pošaljite u rernu.(Vatra gore-dole, pecite na 150 ℃ 5 minuta, a zatim okrenite na 130 ℃ 10 minuta).Konzervirano meso premažite pripremljenim medom sa vodom i ponovo stavite u rernu (vatra gore-dole, 130 ℃, 5 min).Izvadite ga, prekrijte slojem podmazanog papira, okrenite preko pleha, premažite medom i na kraju stavite u rernu (gore-dole vatra, 130 ℃, 20 min van rerne).Pečeno meso iseći na pravougaoni oblik.
Vrijeme objave: 28.11.2020